牛肉的切割方式对口感的影响与个人口味有关，而不同的切法会带来不同的口感体验。一般来说：

　　横切：将牛肉横向切割成薄片，可以使肉质更加嫩滑。这种切法适用于涮火锅、蒸、炖等烹饪方式，因为薄片容易入味并且熟透，口感柔嫩。

　　竖切：将牛肉沿着纹理方向切成较厚的块状，可以保持肉质的韧劲和口感。这种切法适用于煎、炒、烤等高温快炒或直接烹饪的方式，因为块状切割可以让牛肉在高温下保持嚼劲和肉汁。

　　除了切割方式外，选用适合的牛肉部位和处理方法也会影响口感。例如，嫩肩、里脊等嫩肉部位适合切成薄片进行煮、炖或涮火锅;而牛腱子肉、牛腩等适合切成块状进行炖煮或炒制。

　　最终的口感取决于个人喜好和烹饪方式，所以你可以根据自己的口味偏好和菜品需求来选择横切或竖切的方式。